Mehr als eine kulinarische Spezialität – grünes Olivenöl leistet einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung.

Grünes Olivenöl ist eine Spezialität unter den Ölen, die aus Oliven gewonnen werden. Charakter und Qualität eines Olivenöls hängen von kritischen Faktoren ab. Dazu gehören die Olivensorte, der Reifezustand, die Behandlung der Oliven während der Ernte und wie schnell sie anschließend verarbeitet werden. Es versteht sich von selbst, daß unsere Olivenöle von Hand geerntet werden und dann so schnell wie technisch möglich verarbeitet werden.

Ganz wesentlich für Geschmack und Charakter aber ist der Erntezeitpunkt. Man unterscheidet diesbezüglich zwei Typen von Ölen. Zunächst die Öle aus reif geernteten Oliven, wie wir sie alle kennen. Dann Öle aus besonders früh geernteten Oliven, die wegen ihrer Seltenheit besonders deklariert werden. Letztere sind auf dem Markt leider kaum zu bekommen. Sie werden meist von den Olivenbauern für den eigenen Verbrauch produziert. Sie besitzen nicht nur besonders intensiven Geschmack. Dieses grüne Olivenöl ist auch sehr viel aromatischer und bitterer, weil es sehr viel mehr Polyphenole enthält als konventionelle Öle, was das Olivenöl aus jungen Früchten biologisch sehr viel hochwertiger macht.

JUNGE ODER REIFE OLIVEN?

Oliven kann man über einen langen Zeitraum der Reife ernten. Je früher sie geerntet werden, um so geringer ist die Ausbeute. Das so gewonnene grüne Olivenöl hat eine intensiv grüne Farbe und schmeckt bitterer und schärfer als das mildere, später geerntete Öl. Im grünen, unreifen Zustand enthält die Olive bis zu fünfmal mehr Chlorophyll und sekundäre Pflanzenwirkstoffe als reif gelesene Oliven. Dies sind die sogenannten »Polyphenole«. Sie sorgen nicht nur für bitteren Geschmack, sondern auch für pikante Schärfe am Gaumen, die Olivenöl-Neulinge meist verschrecken. Das sind aber Zeichen besonderer Frische, machen früh gelesene Öle haltbarer, als die von höherer Ranzidität bedrohten Öle aus später Ernte und entsprechend höherer Ausbeute. Ausserdem, dies ist wohl die wichtigste Eigenschaft, ist es das wesentlich gesündere Olivenöl, denn gerade die Polyphenole sind gesundheitsfördernd.

»Agoureleo« nennen die Griechen dieses rare grüne Olivenöl aus der Frühernte. Es wird als das beste Öl überhaupt gehandelt. Dazu werden sofort nach der Ernte die noch grünen Oliven binnen weniger Stunden zu Öl verarbeitet. Es entsteht ein auf der Zunge butterweich wirkendes, extrem frisch duftendes Öl, das zunächst fast leicht wirkt, auf der Zunge aber dezent zu brennen beginnt und am Gaumen pikant pfeffrig ausklingt.

Seine grüne Farbe ist unverwechselbar, und sein kräftig grünes Aroma, das an grüne Oliven erinnert, steht für hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien. Seine Säure liegt bei 0,22 %, also sehr niedrig. »Agoureleo«, grünes Olivenöl, ist eine besondere Delikatesse für Kenner und Liebhaber. Es ist das beste Öl des Marktes in Griechenland und wird nicht umsonst »Flüssiges Gold« genannt. Man geniesst es am besten in einfachen Salaten, auf einem exzellenten Stück Fleisch nur mit Salz und Pfeffer oder, die wohl beste und sinnlichste Wertschätzung, auf einem richtig gut verarbeiteten Weissbrot aus traditionell handwerklicher Herstellung.